Karl der Große und der Apfelwein

Von der Herkunft des Frankfurter Nationalgetränks

Hessen ist unbestritten ein, wenn nicht das Apfelweingebiet in Deutschland. Schwerpunkte hier sind wiederum die Regionen Mittelhessen und Südhessen, aber auch in Osthessen wird guter Obstwein gekeltert. Ebenso unbestritten sind Frankfurt und Umgebung das Zentrum dieses Getränkes – allein schon weil hier die Dichte der Hersteller, Gastwirtschaften und Verbraucher hoch war und noch ist. Apfelwein gehört zu Frankfurt und Umgebung wie Bethmännchen, Frankfurter Würstchen, Grüne Soße oder der Frankfurter Kranz, die Messe und der Main.

Sicherlich könnte man noch weitere Frankfurter Spezialitäten aufzählen, aber nur wenige sind teilweise so umstritten wie der Apfelwein. Es fängt schon mit dem Namen an: Apfelwein, Äpfelwein, Äppelwoi, Ebbelwoi, oder gar modern einfach Äppler. Neben dem Streit um die richtige Schreibweise führt auch die Art des Konsumierens des Getränkes zu heftigen Diskussionen.

Sei es dem Touristen oder auch dem erst kürzlich Zugezogenen – dem Eingeplackte - noch erlaubt, den Trank mit einer süßen Limonade vermischt zu trinken, verschmäht der Kenner diese Variante und manche Kellner weigern sich, ihn an den Tisch zu bringen. Hier darf er nur pur oder allenfalls gespritzt, also mit etwas Wasser verdünnt, ins Apfelweinglas, das Gerippte, das speziell für den Verzehr konzipiert wurde bzw. sich wohl aus dem Pfälzischen Noppenglas herausgebildet hat. Das Gerippte (0,3 l traditionell, heute 0,25 l bzw. 0,5 l), mit seiner rautenförmigen Ausprägung ist der heutige traditionelle Schoppen des Frankfurters. Nebenbei bemerkt: alle die Streitigkeiten und Diskussionen rund um das Frankfurter Nationalgetränk finden gerne in gesellig-ruppiger, freundlich muffeliger Runde am hölzernen Langtisch in den traditionellen Apfelweinwirtschaften statt.

Die Quellen und Überlieferungen zum Thema Apfelwein sind rar und, leider gilt das für Frankfurt, zum Teil auch der Vernichtung im Zweiten Weltkrieg anheim gefallen. Zudem ist es schwierig, gezielt zu suchen, hat man doch im frühen Mittelalter und im Hochmittelalter den Apfelwein nicht unbedingt Apfelwein genannt oder gar so geschrieben. Zumal die schriftliche Überlieferung nicht sehr üppig war. In erster Linie hielt man rechtliche Dinge fest, also Verträge, Gesetze und Verordnungen. Und fast nur in diesem Zusammenhang haben wir Nachricht vom Apfelwein.

Vorherrschende Sprache war im frühen Mittelalter das Lateinische, das erst nach und nach vom Alt-,  Nieder- bzw.- Mittelhochdeutschen in Wort und Schrift abgelöst wurde. Abgesehen von der Lesbarkeit der Schriften und deren Interpretation hatten wir bis ins 19. Jahrhundert auch keine verbindliche Rechtschreibung. Zumal auch die regionalen Bezeichnungen sich teilweise erheblich unterscheiden. Viez, Most, Apfelwein oder Äpfelwein, Cidre oder auch einfach nur Obstwein usw. lauten weitere Benennungen des Apfelweins. Das alles macht es schwierig, überhaupt in den Quellen zu suchen, zu finden und dann auch die richtigen Schlüsse daraus zu ziehen.

Wissenschaftler sehen in der Jungsteinzeit den Ursprung von alkoholischen bzw. vergorenen Getränken. Bier ist eines der ältesten alkoholischen Getränke. Es ist vermutlich der Menschheit bekannt, seit im Gebiet des Fruchtbaren Halbmondes - Levante, Türkei Mesopotamien - Menschen vor etwa 10.000 Jahren begannen, Getreide zu sammeln und zufällig entdeckten, dass Getreidebrei, den man einige Tage stehen ließ, zu gären anfing. Etwa gleichzeitig mit vergorenem Gerstensaft entdeckte man auch die Gärung von Honig (Met) und von Fruchtsaft (Wein).

Sicherlich ist der Apfelwein keine „Erfindung“ eines bestimmen Volkes, schon gar nicht einer Person. Schlüssig scheint, dass alle Kulturvölker, die den Apfel bzw. die Birne kannten, diese auch verwerteten. Auch mag es Zufall gewesen sein, dass der Saft zu einem alkoholischen Getränk vergoren ist.

Schon die Griechen und vor allem die Römer, die den Gartenbau systematisch betrieben, haben den Apfelwein gekannt und in unseren Raum über die Alpen bzw. Pyrenäen gebracht. Plinius der Ältere berichtet in seiner umfassenden Historia Naturalis im 14. Buch von den Weinen, die in der Römischen Welt hergestellt und getrunken wurden. In einem Kapitel widmete er sich den „gekünstelten Weinen“, die mit Kräutern vermischt oder mittels Fichtenzapfen geharzt wurden. "vinum fit et siliqua Syriaca at piris malorumque omnibus generibus -- sed Punicis rhoiten vocant -- et cornis, mespilis, sorvis, moris siccis, nucleis pinis." [1] Schon hier beschreibt er die Obstweinherstellung aus Äpfeln und Birnen, gibt aber gleichzeitig Nachricht von Wildbeeren und Wildobst, die ebenfalls genutzt wurden: „Man macht auch Weine aus der syrischen Schote, aus Birnen und allerley Arten von Aepfeln; ferner aus Granaten, welchen man Rhoites nennt, aus Kornelkirschen, Mispeln, Arlesbeeren, Maulbeeren und trockenen Pinienkernen“. [2]

Hierbei bezieht sich aber Plinius nicht auf Nordeuropa, sondern generell auf die Herstellung von Weinen aus aller Arten von Früchten , Beeren aber auch aus Spargel, Feigen usw. sowie die Aufbereitung derselben. Apfelwein bei den Römern hieß „vinum ex malis factum“.[3[ Belegt ist hier also die Weinherstellungen aus Obst. Auch Palladius, ein weiterer Schriftsteller, berichtet uns von Birnenwein.

Die Römer wiederum übernahmen ihre Kenntnisse von den Griechen, die den Obstwein es als „Sikera“ bezeichneten. Der Wortlaut bezieht sich wohl auf die Beschreibung des griechischen Historikers Herodot, der um 400 v. Chr. die Apfelweinherstellung eines kleinasiatischen Volkes in der Gegend von Sidra beschrieb. Die frankofone Bezeichnung Cidre, Sidra und Cider, wie das Getränk aus Äpfeln in Spanien, Frankreich aber auch in England bezeichnet wird, hat wohl hier ihren Ursprung. Aber auch das hebräische Wort shekhar, das generell einen alkoholischen Trank, der nicht aus Weintrauben hergestellt wird, kann dazu beigetragen haben.

Auch wenn die bei Plinius beschriebenen Weine unseren heutigen Zungen wohl nicht mehr munden, übernahmen die Römer von den von ihnen eroberten Völkern Produkte und Produktionsweisen. Ob der Wein, der Obstwein und der Weinanbau erst mit der römischen Expansion ca. 200 v. Chr. nach Spanien kamen ist ungewiss, da dort auch frühere griechische und karthagische Siedlungen dort bestanden. Sicher scheint, dass der Weinanbau von dort in das heutige Frankreich bzw. Gallien und auch auf die Britischen Inseln gelangte. Ihm folgte die landwirtschaftlichen Produktionsweise und Technik der Römer, also auch der Obstanbau.

Im heutigen Österreich sind besonders das Mostviertel, die Steiermark und Kärnten als traditionelle Obstweingebiete bekannt, in der Schweiz sind das Emmental, Thurgau und im St. Galler Rheintal die historischen Mostregionen. Ebenso wie im süddeutschen Raum wird hier der Apfelwein Most genannt, abgeleitet vom lateinischen mostrum für jungen Wein. In Deutschland ist zudem das Saarland und die Moselgebiete zu nennen. Hier heißt der Apfelwein Viez, aus dem lateinischen „vice“ abgeleitet für Zweitwein im Gegensatz zum Wein aus Trauben. Alle diese genannten Gebiete und Regionen haben eines gemeinsam: Die Obstwein bzw. Apfelweinproduktion ist oftmals deutlich älter als in Hessen.

Aber auch die Kelten bzw. germanischen Völker kannten einen Trank aus Äpfeln, den Ephiltranc. Der Begriff leitet sich aus dem althochdeutschen Begriffen für epfili = kleiner Apfel und tranc = Trank her und steht für den Apfeltrank bzw. Aepfelwein. Weitere Überlieferungen aus dem Althochdeutschen und Mittelhochdeutschen lauten apfultrank, aphultranc oder auch apheltranc.

Ob dieser Ephiltranc oder andere Weine aus Wildobst wie Apfel, Schlehe, Apfelbeeren im Entferntesten den heutigen Apfelweinen ähnelten, darf bezweifelt werden. Mit Bestimmtheit lässt sich aber sagen, dass die Obstweinproduktion – wie wir sie heute kennen - eng verbunden ist mit der Obstbaukultur. Dort wo Apfelbäume gedeihen, gar angebaut werden, gab und gibt es wohl auch Apfelwein. So scheint es plausibel, dass sich der Apfelwein über die Römischen Eroberungen ausgebreitet hat, über Spanien nach Frankreich bis nach England und dann auch in unsere Breitengrade.

Eine frühe belegte Quelle für den Apfelwein in unserem Raum ist das in diesem Zusammenhang viel zitierte „capitular de villis vel curtis“ aus der Regierungszeit von Karl dem Großen und vermutlich um das Jahr 812 entstanden. In dieser Landgüterverordnung, die wiederum auf römische Überlieferungen zurückgreift, werden die Vorschriften zur Handhabung der königlichen Güter festgelegt. Neben der Zucht von Pferden, der Viehhaltung und Pflanzenlisten ist in Kapitel 45, welches die den Einsatz und die Ausbildung von Handwerkern behandelt, festgelegt, dass

"Jeder Amtmann soll in seinem Bezirk tüchtige Handwerker zur Hand haben: Grob-, Gold- und Silberschmiede, Schuster, Drechsler, Stellmacher, Schildmacher, Fischer, Falkner, Seifensieder, Brauer - Leute, die Bier, Apfel- und Birnenmost oder andere gute Getränke zu bereiten verstehen - Bäcker, die Semmeln für unsere Hofhalt backen, Netzmacher, die Netze für die Jagd, für Fisch- und Vogelfang zu fertigen wissen und sonstige Dienstleute, deren Aufzählung zu umständlich wäre". Und schließlich erwartete der König, daß seine Amtleute Rechnungsbücher über ihre Ausgaben und Einnahmen führten sowie die Überschüsse in einem entsprechenden Verzeichnis nachwiesen.

Karl hatte eine besondere Beziehung zur Stadt am Main, gilt er doch als deren Schutzpatron. Und zumindest beginnt die schriftlich bezeugte Geschichte der Stadt mit dem Karolinger, als er 794 zu einer Synode nach Frankfurt einlud. Zumindest lesen wir in einer am 22. Februar 794 in Frankfurt ausgestellten Schenkungsurkunde an das Kloster St. Emmeram in Regensburg erstmals von Franconofurd, der Furt der Franken. In ihr vermachte Karl dem Kloster eine Wiese in der unmittelbaren Nachbarschaft des Klosters.[4] Natürlich war Frankfurt schon zuvor besiedelt und um den König zur Überwinterung hier zu bewegen, musste der Ort entsprechend eingerichtet sein mit Häusern, Kirche, Ställen und Werkstätten, um die Versorgung des mächtigsten Mannes mit seinem Gefolge zu sichern.[5] Die Versorgung mit Lebensmitteln übernahmen die königlichen Fronhöfe, die „Villae“. Hiervon gab es rund um Frankfurt einige, von denen die Frankfurter Villae, vermutlich auf dem Domhügel gelegen, eine der größten war. Da Karl und seine Nachfolger Reiseregenten waren, also keinen festen Regierungssitz hatten, nur Lieblingsorte kannten, hatten sie ein eigenes Interesse daran, dass diese Vorschriften umgesetzt wurden. Denn kamen sie mit ihrem Gefolge zu einer Pfalz wie Frankfurt, Gelnhausen oder Ingelheim, so wollten sie sich versorgt wissen und zwar in gleicher Qualität und Quantität.

Der Frankfurter Mundartdichter Adolf Stoltze dichtete mit einem Augenzwinkern Karl dem Großen die Erfindung des Apfelweins an, als dieser sich im Frankfurter Stadtwald auf einen Apfel setzte. In seiem Gedicht „Kaiser Karl erfindet den Aepfelwein“ erzählt er wie der müde Herrscher sich am Mainstrand aus Versehen auf den Reichsapfel setzt.

„Den Reichsappel in der Hand

Floh Kaiser Karl zum Mainesstrand.

Un hat, da er sehr abgehetzt,

sich uff den Appel da gesetzt.

Nadierlich aanzig aus Verseh,

denn so e Sitz is grad net schee.

Uff aamal awwer spiert er was

Un greift danach uni s ganz nass

Un luscht dann draa: Uij! Schmeckt des fei

Un kreischt dann: „ Des is Äppelwei!

Gottlob, jetzt hat der Dorscht e End,

gleich morje nemm ich e Padent!“

Dennoch hat sich in Frankfurt seitdem der Apfel- und Birnenwein zunächst nicht durchgesetzt. Jedenfalls kennen wir keine schriftliche oder andere Belege aus dieser sehr frühen Zeit für den Frankfurter Raum. Was nicht heißt, dass kein Apfelwein hergestellt oder getrunken wurde. Das kann bedeuten, dass wir keine schriftlichen Quellen mehr haben, sie noch nicht gefunden haben oder dass der Apfelwein tatsächlich keine oder nur eine untergeordnete Rolle spielte und damit nicht erwähnenswert war.

Zumal die Herstellung mühsam war, im Gegensatz zur Weinherstellung aus Trauben. Für den Traubenwein benötigte man zunächst nur die Füße zur Herstellung der Maische, für die Produktion des Apfelsaftes hingegen eine Presse. Diese war teuer und technisch aufwendig. Das Keltern (von lat. calcare "mit den Füßen treten") bezeichnet das Pressen von Weintrauben oder anderen Früchten. Die Früchte liegen meist in bereits zerkleinerter Form als Maische vor, um die Saftgewinnung zu erleichtern. Oft wird keltern auch synonym für die Weingewinnung im Allgemeinen verwendet.

Landschaftlich sind für Kelter auch die Begriffe Torkel, Torggel oder Torggl gebräuchlich (von mittellateinisch torcula, lateinisch torcular, torculum "Presse" abgeleitet von torquere "drehen", vor allem im alemanischen Raum, in der Schweiz, auch Trotte. In Südwestdeutschland bezeichnet der Begriff "Kelter" oder "Torkel" die Baumkelter, während sich der Begriff "Trotte" auf die Spindelkelter bezieht.

Über Jahrhunderte wurden Weintrauben ausgepresst, indem die Maische mit den Füßen gestampft wurde. Bei den Römern kamen dann hölzerne Hebelpressen zum Einsatz, sogenannte Kelterbäume oder Baumkeltern. Spater wurden Spindelkeltern verwendet, wie sie modernisiert auch heute noch in Gebrauch sind.

Nördlich der Alpen wurden die Baumkeltern vermutlich direkt von den Römern übernommen; möglich ist jedoch auch eine Wiederbelebung des Kelterbaumes im Rahmen der frühmittelalterlichen Klosterkultur. Die Tatsache, dass viele Bauteile einer Baumkelter lateinische Bezeichnungen tragen, lässt keinen Schluss über deren zeitliche Übernahme im südwestdeutschen Raum zu. Allerdings gibt es bereits in mittelalterlichen Handschriften Abbildungen von Baumkeltern, die fast unverändert bis ins 20. Jahrhundert als Traubenpressen eingesetzt wurden. Wenn die Baumkelter entsprechend groß war, konnte man damit einen PRessdruck erzeugen, der dem moderner PRessen kaum nachsteht.

Zur Bedienung waren mehrere Kelterknechte erforderlich. Zunächst „öffnete“ man den Kelterbaum, indem der schwere Stein auf den Boden gesenkt wurde. Dann schütteten die Kelterknechte die Trauben auf den Presstisch und bedeckten ihn mit Balken, um den Druck gleichmäßig zu verteilen. Der vorab ohne Druck ablaufende Saft, der „Vorlass“, war der beste und begehrteste Wein. War er abgelaufen, dann drehten die Kelterknechte den schweren Stein am einen Ende des Kelterbaums nach oben, in dem sie das Gewinde an der Spindel nach oben bewegten. Der Stein hing nun frei in der Luft und drückte die schweren Stämme des Kelterbaums nach unten. War der Saft gepresst, musste der Baum erneut geöffnet werden. Mit Hilfe einer Axt zerteilte man den Trester und schichtete ihn neu auf, damit der Pressvorgang wiederholt und damit die Saftausbeute erhöht werden konnte. Erst wenn der Trester weitgehend trocken war, endete das Pressen. Allerdings schüttete man häufig noch Wasser auf den Trester und presste dann noch einmal. Der wässrige Traubensaft wurde zu Wein vergoren und als Haustrunk verbraucht. In manchen Gegenden wurde der frisch gepresste Wein „unter der Kelter“ verkauft, also von den Weingärtnern nicht eingelagert.[6]

Die Herstellung von Obstweinen erfolgte nach dem gleichen Verfahren, war nur aufwendiger, da das Maischgut zuvor erst mühsam per Mühle oder durch schneiden zerkleinert werden musste. Karl der Große war sicherlich nicht der Erfinder des Apfelweins. Der Herrscher wollte aber, dass Apfel-, Birn-, Pflaumen-, Nuss- und Kirschbäume sowie Edelkastanien wuchsen. Er legte sogar selbst die Apfelsorten fest und betonte, daß er sowohl lagerfähige Winteräpfel als auch Frühäpfel und verschiedene Birnensorten wünsche - süßere und solche zum Kochen und natürlich Spätbirnen. Sauberkeit in der Verarbeitung und beste Qualität waren bei allen Lieferungen an den Hof Bedingung. Das galt sogar für das Hundefutter. Dafür, so legte der König fest, sollte man lahmendes, altes - aber keinesfalls krankes oder räudiges! - Vieh abliefern. Karl betonte, dass alles, was mit den Händen verarbeitet und zubereitet wurde - also Speck, Pökelfleisch, Wein, Essig, Most, Senf, Käse, Butter, Schmalz, Met, Honig, Wachs, Mehl mit größter Sauberkeit hergestellt werden sollte. [7]

Die Verwaltungsvorschriften von Karl dem Großen bedeuteten die Kontinuität der Praktiken und Techniken des Altertums für die Herstellung von Wein und Obstwein. Somit kann er durchaus als Förderer des Apfelweins betrachtet werden.

©Fritz Koch